万亿中国餐饮,“困”在预制菜里 -万博max体育官网app

2023-12-14

文:翟彬

来源:红餐网(ID:hongcan18)

一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿,而风暴之眼正是眼下大热的预制菜。如果说“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”的新闻拉开了消费者对于商家使用预制菜“是否要有知情权”的序幕,“预制菜进校园”则彻底将预制菜推到了舆论的风口浪尖。预制菜深陷漩涡时,一批餐饮企业也成为众矢之的。前不久,主打“现包水饺”的袁记云饺,就被网友质疑“肉馅是预制菜,并且已经冻了半年”“虽然每天都有工作人员坐在门店包饺子,但是饺子的馅料是冷冻货解冻的,饺子皮也是冻品”。随后,#袁记云饺被曝是预制菜#登上微博热搜榜,引发了更大范围地讨论。与此同时,越来越多的连锁餐饮品牌被波及,“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都会被质疑用了预制菜,进而陷入争议。可以这么说,眼下,中国餐饮正“困”在预制菜里。01餐厅使用预制菜的“三宗罪”餐厅用预制菜,为什么如此招人恨?从消费者视角来看,餐厅使用预制菜主要有“三宗罪”:第一,认为在餐厅里花钱吃预制菜,是“智商税”。实际上,消费者并不是完全抵制预制菜,毕竟自热火锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部分消费者反感的其实是,“在餐厅里,花大价钱吃预制菜”“花现炒的价格,吃工业化的产品”。

△图片来源:公众号留言截图很多消费者花钱堂食,是因为“厨师手艺+新鲜食材+舒服环境+贴心服务”等诸多因素,结果花钱吃到的却尽是预制菜,百菜一味、没锅气,自然就会产生愤懑、被欺骗等各种情绪,不愿为之买单。有人说麦当劳、萨莉亚等洋快餐卖的也是预制菜,为什么没人抵制?归根到底,还是中餐的文化烙印太强,以及国人对博大精深的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。“没了烈火烹油,只剩开袋即食”,这样的中餐是大部分国人无法让人接受的。哪怕三年疫情下,预制菜的渗透率大幅提升,中国人的饮食习惯依然没能被驯化。第二,认为餐厅使用的预制菜等同于料理包。对于“什么是预制菜”,社会层面一直欠缺一个迟来的科普。过去几年,预制菜在C端市场兴起,大量“料理包”型预制菜,以及快手菜、方便菜品牌不约而同地使用“预制菜”的名号进行推广宣传,使得“预制菜就是料理包”这一概念被强行植入消费者的脑中。如今,消费者意见最大,骂得最多的也正是“料理包型”预制菜。然而事实上,并不是所有的预制菜都是“料理包”,不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材,虽然也叫预制菜,但和那些长保的料理包完全不是一码事。我们通常理解的预制菜大体分为四类,即所谓的4R:即食(ready to eat)、即热(ready to heat)、即烹(ready to cook)、即配(ready to mix)。过于宽泛的定义,导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙,很多消费者对于半成品、原材料和预制菜的区别更是一知半解。第三,认为预制菜都是“科技与狠活”。消费者抵制餐厅使用预制菜,还有一个很大的原因是,认为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂,危害健康。此前,有博主曾在网上“揭露”保质期为14个月的“科技蛋炒饭”,评论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”,不少人直言“现在的外卖根本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……

△图片来源:小红书截图为了“避坑”,有网友还总结出了鉴别餐厅预制菜的攻略,比如:鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部分是预制菜;那些出餐特别快的,不能免辣的餐厅使用的可能是预制菜;商场里的餐厅尤其是连锁餐厅,以及纯外卖店大概率卖的也是预制菜……做个小结:不难看出,消费者抵制餐厅使用预制菜,主要暴露出两个问题:一,预制菜的定义、概念没有权威地明确,公众对于预制菜存在很大的“误解”。二,顾客与餐厅之间的一大矛盾在于:顾客对手工现制和口味多样性的坚持,与餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力,是背道而驰的。一个讲究的是烟火气,一个追求的是极致效率,矛盾难以调和。02现在的餐饮,为什么“离不开”预制菜?对于餐厅为什么要用预制菜,小红书上有一条高赞评论调侃道:“没想到餐厅老板跟我想的一样,都不愿意做饭。”事实上,中国餐饮使用预制菜,既是餐饮企业主动拥抱的结果,也是行业发展的必然趋势导致的。预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式,它极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题;同时也大大降低了餐饮经营的门槛,哪怕是新手小白,哪怕没有厨师,也能轻松开饭店。比如,预制菜大大降低了餐饮企业的经营成本。长久以来,餐饮饱受“三高一低”之苦,根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示,一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%,全行业进入到“低毛利”时代,加上高烈度的竞争,无休无止的价格战,大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。预制菜的使用,有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示,预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。

△图片来源:图虫创意再比如,预制菜确实为中国餐饮发展提供了新动能。众所周知,餐饮是典型的人力密集型产业,尤其是中餐,极度依赖厨师的手艺。“一人一味”,既是中国传统餐饮文化的魅力所在,同样也是中餐发展道路上的最大障碍。厨师的稳定性(今天干的不爽辞职,明天餐厅就得关门大吉),加上口味的不可控(菜好不好吃,得看厨师的状态和心情),决定了传统餐饮模式的不可延续,不管是口味的稳定性,还是交付的时效性和食品安全性都很难得到保障。纵观改革开放以来中国餐饮工业化的发展,大体分为三个阶段:第一阶段:随着1987年肯德基在北京开出中国内地首店,“机器取代人工,中央厨房、标准化”等现代连锁餐饮理念被“麦肯”引入中国,被奉为圭臬;第二阶段:以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为麦肯的门徒,但有碍于当时的经济条件,加上供应链、冷链等促进餐饮行业发展的生产要素极为落后,此时连锁餐饮并非市场的主流;第三阶段:近十年来。随着商业综合体爆发性增长,为餐饮带来了巨大的渠道红利,加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备,中国餐饮的连锁化率从2018年的12%增长至2022年的19%,饮品类甚至高达44%,万店不再是梦。如今,中国餐饮行业正在向“五化”迈进,即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。客观来说,中国餐饮想要跑出麦肯一样体量的品牌,餐饮企业想要做大做强,还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业。因为预制菜能打破区域的限制,突破厨师的壁垒,实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。从“厨师驱动”到“供应链驱动”,中国餐饮产业作为服务行业的特征大概率会越来越弱,工业化、现代化的趋势则会越来越明显,这其实也是时代驱动的变革。03一半是海水,一半是火焰相关数据显示,2022年我国预制菜市场规模为4196亿,预计2026年将突破万亿2022年。另据《2022 年中国连锁餐饮行业报告》显示,中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业,销售渠道85%以上集中于商户端,小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景,预估全国70%的外卖商家使用预制菜,头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。预制菜之于餐饮,可谓“一半是海水,一半是火焰”,好处如上文所说,问题也显而易见。首先,我们必须承认,不是所有餐厅/餐饮老板都希望、都愿意、都喜欢用预制菜的,甚至可以说,有不少餐厅/餐饮老板其实是被裹挟着往前走的。举个最简单的例子,一家面馆煮面用的是机器,不费人工,所有浇头都是预制的,1分钟就可以出餐,味道也不算太差,只卖10块钱一碗,就算促销打折都有得赚。在这样的情况下,那些纯手工炒浇头,自己拉面的面馆,还有什么优势?怎么活下去?最终,要么出局,要么加入。这样一来,美食的多样性肯定会受到一定影响,这个问题几乎无解。

△图片来源:图虫创意其次,预制菜中最低端的料理包泛滥,容易造成市场失控,“劣币驱逐良币”。预制菜不等于料理包,料理包可以说是最低级的预制菜,公众担心、抵制的也主要是料理包类预制菜。相比中央厨房生产的组配菜、半成品等预制菜,很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产品”,品质差,食安难保障,成本极低。一些黑心的餐饮商家为了牟利,不惜采用这类料理包,以低价换取市场。在1688上搜“预制菜”有5000多个搜索结果,其中大量产品的关键词充斥着“外卖料理包、冷冻小碗菜、快餐盖浇饭”等字眼,2-3元一袋,销售的去处不言而喻。

△图片来源:1688截图这种廉价的料理包,“污名化”了预制菜,一旦泛滥市场失控,就会对中国餐饮的发展造成难以挽回的影响。怎么解决这个问题?明确规范预制菜的标准,同时保障公众的知情权。目前,国内预制菜产业的发展是十分混乱的,定义、标准极其不统一,且缺乏有效的监管。以“标准”为例,山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超接受《半月谈》采访时表示,当前预制菜参考的多是团体标准,但全国有200多个预制菜团体标准,标准体系不统一、层级低,例如净菜,有的地方协会算预制菜,有的地方协会不算。也正是在这样的背景下,今年2月上海出台的预制菜生产许可审查规范性文件,才会引发热议。从某种程度上看,这可以说是国内首个真正意义上的、相对权威的规范性文件。再谈谈公众的知情权。江苏省消保委曾做过一次调查,数据显示65.6%的消费者认为饭店使用预制菜时应当提前告知,大家不愿意花“米其林的钱”去吃一桌子预制菜。消费者去线下餐馆花钱点菜,有权知道餐厅的出品是否为预制菜、是哪种预制菜。但现实是,鲜少有餐馆会主动公示相关的信息,消费者“被蒙在鼓里”,难免惴惴不安。刚刚过去的10月份,法国传出将在明年出台预制菜的相关法规,“强制规定餐馆注明哪些菜品是非厨房自制的菜肴”,并给餐厅强制添加“使用预制菜”的标识,一方面保障消费者的知情权,另一方面也是为了鼓励坚持现场烹饪的餐馆,从而保护法国的美食传统。试想一下,如果国内也出台类似的法规,必将更好地促进行业的发展。

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万亿中国餐饮,不止“预制菜”一种解法

预制菜,绝不是中国餐饮的唯一解法。在“第三届中国餐饮品牌节”上,南城香创始人汪国玉喊出了“坚决抵制预制菜”的口号,并引发了巨大的争议,不少业内人士甚至指责南城香“吃饭砸锅”。南城香凭什么抵制预制菜?按照汪总的说法,南城香不用预制菜,是因为采用了“供应链鲜配模式”。据了解,南城香采用了“订单制农业”,自己种菜,自己加工,品牌提供种子和技术,农民根据南城香的要求种菜,采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂,由此保证食材新鲜,品质可控,成本最低。其次依托中央厨房,将产品统一鲜配到门店。通过这套“供应链鲜配模式”,南城香在不涨价的前提下,食材成本已经降到27%左右,据说明年还会继续往下降。成本降了下来,其门店产品的售价就极具性价比。△图片来源:南城香跟南城香思路相似的还有盒马。今年5月盒马推出了新鲜、短保、好吃的“鲜食预制菜”。为了保证食材的鲜度,盒马打造了“超短”的供应链,要求预制菜工厂半径不能超过300公里,像生猪这样的食材,从宰杀到成品入仓不超过24个小时。“供应链鲜配模式”追求的是“极致效率”,用高周转缩短食材和产品的库存时间,降低成本的同时,提高产品的口感,让“不用预制菜”成为可能。除了“供应链鲜配模式”外,还有一种“反供应链模式”,同样也是中国餐饮的新解法。“反供应链模式”就是反标准化,反工业化。当连锁餐饮拼命追求“极致效率”的时候,当预制菜成为行业主流的时候,反其道而行,“新鲜现做”也会成为餐饮品牌差异化和凸出重围的法宝。

△图片来源:翟彬摄如今,市场上已经有不少品牌打出“本店没有预制菜”的承诺,收获了大批顾客的好感。不少中餐品牌,也开始把“现炒”作为核心竞争力,比如费大厨用明档“现切现炒”辣椒炒肉,陶陶居在京沪推出了“阳光点心厨房”, 主打“新鲜食材,现场制作”。烟火气是中餐的底色,新鲜现做的餐饮永远会有市场。写在最后中国餐饮工业化正在加速狂飙,预制菜只是其中的一个缩影:传菜员被机器人替代,打荷被预制菜取代,烘焙师傅被冷冻面团炒了鱿鱼……厨房里不再是讲究师门、比拼刀工的厨师,取而代之的是懂得现代食品工业的产品经理。饭店越来越像工厂,很难说这是“进步”还是“倒退”。唯一可以确定的是,中国餐饮工业化的趋势是不可逆的。在这个背景下,中国餐饮正加速分级:工业化和个性化并存,效率和烟火气兼容。

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